Obróbka cieplna produktów spożywczych i niewłaściwe przechowywanie żywności to prosta droga do powstania związków mutagennych oraz kancerogennych. Sprawdź, jakie substancje pojawiają się w jedzeniu!

Żywność to źródło witamin, minerałów i innych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka. Niestety, oprócz cennych substancji pokarm może zawierać związki mutagenne i rakotwórcze. Ich wpływ na zdrowie jest zdecydowanie niekorzystny.

Jak powstają szkodliwe substancje w żywności?

Jak wyjaśnia dietetyk Zuzanna Mroczkowska, „związki mutagenne i rakotwórcze w żywności powstają na skutek metod utrwalania i przechowywania żywności, a także niektórych zabiegów przygotowywania produktów spożywczych, które zwiększają zawartość karcynogenów (opiekanie na wolnym ogniu, pieczenie w wielokrotnie używanym tłuszczu)”. Związek między konkretnymi produktami spożywczymi a występowaniem chorób nowotworowych to nie mit – najlepszym dowodem na istnienie takiej zależności są badania epidemiologiczne. „We Francji rozmieszczenie zapadalności na raka żołądka pokrywa się z rejonami o dużym spożyciu calvadosu (rodzaj napoju alkoholowego), natomiast w Kaszmirze duża częstość występowania raka przełyku ma związek z powszechną tam konsumpcją słonej herbaty (w trakcie jej przygotowania powstają n-nitrozoaminy)” ‒ dodaje dietetyk. Rakotwórcze n-nitrozoaminy powstają z azotanów, które znalazły zastosowanie jako konserwanty do mięs, ryb, serów i wędlin. Nie oznacza to jednak, że produkty zawierające azotany, takie jak wędliny, należy traktować jako źródło związków rakotwórczych – w procesie ich produkcji dodawane są zwykle substancje (np. alfa-tokoferole, kwas askorbinowy), które hamują tworzenie szkodliwych związków.

Substancje o właściwościach rakotwórczych

N-nitrozoaminy to nie jedyne związki kancerogenne w żywności. Właściwości rakotwórcze wykazują również heterocykliczne aminy aromatyczne, powstające podczas grillowania, smażenia i pieczenia produktów zawierających białko. Ilość heterocyklicznych amin aromatycznych zależy od temperatury i długości obróbki termicznej – im dłużej poddajemy żywność działaniu wysokiej temperatury, tym więcej związków rakotwórczych powstaje. Substancje te zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów jelita grubego aż dwukrotnie!

Działanie kancerogenne mają również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), powstające między innymi w wyniku obróbki cieplnej mięsa. Tworzeniu związków rakotwórczych możemy zapobiegać, kontrolując temperaturę smażenia, pieczenia lub grillowania. Wskazane jest także niedopuszczanie do spalania tłuszczu wyciekającego z mięsa i zastępowanie tłustego mięsa chudym (na przykład drobiowym).

Szkodliwe substancje a DNA

W kontekście żywności coraz częściej wspomina się o niekorzystnym wpływie substancji obcych obecnych w jedzeniu na organizm. Czy szkodliwe związki znajdujące się w pokarmie mogą uszkadzać DNA człowieka? Dietetyk Zuzanna Mroczkowska uspokaja: „Większość szkodliwych substancji obcych pochodzących z żywności jest traktowana przez organizm jako niepotrzebne i usuwana na drodze detoksykacji, tylko nieznaczna część substancji niepożądanych dociera do jądra komórkowego, gdzie oddziałuje na materiał genetyczny”. Jakie mogą być tego skutki? „Powstają uszkodzenia, które nasz organizm usilnie próbuje naprawić. Mimo wielkiej sprawności naprawy DNA, niektóre uszkodzenia ulegają utrwaleniu w cząsteczce jako mutacja. Jest to otwarta droga do powstawania chorób nowotworowych obejmujących zmiany w morfologii i funkcjonowaniu komórki” ‒ tłumaczy dietetyk.

Nie sposób całkowicie wyeliminować szkodliwych substancji mutagennych i rakotwórczych z żywności, ale poprzez odpowiednie przechowywanie i przygotowanie produktów spożywczych możemy znacząco zmniejszyć ich obecność w jedzeniu, redukując tym samym ryzyko rozwoju groźnych nowotworów.


Partnerem serwisu jest



Dieta i odżywianie

Komentarze (5)

Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w regulaminie. Dodając komentarz akceptujesz regulamin.

Zaloguj się / Zarejestruj się!

NIE SPOŻYWAM (gość)

ASPARTAM (znany też jako dodatek E 951) jest najbardziej niebezpieczną substancją dodawaną do żywności!!!

AM (gość)

A może trzeba byłoby w artykule podać jakieś konkretne rady dla kupujących. Przecież na metkach pakowanych w folię produktów spożywczych producent nie podaje, że jest tam "trucizna" dla naszego organizmu. Fragment o możliwościach uszkodzenia DNA nas straszy, ale nie popdaje żadnych szczegółów jak sie ratować - więc po co pisać, powodując strach. Albo taki fragment: „związki mutagenne i rakotwórcze w żywności powstają na skutek metod utrwalania i przechowywania żywności". Więc konsument pyta: jakich metod, które możemy ocenić w sklepie, biorąc konkretny artykuł do ręki? Ten artykuł to zbiór ogólnych prawd, powszechnie znanaych z internetu. Szkoda miejsca dla niego, bo nie wnosi nic nowego dla nas - konsumentów, którzy podświadomie wiedzą, że większośc pakowanych w folię art. spożywczych jest i to obfcie "skażona" dodatkami różnych konserwantów, polepszaczy, sztucznych aromatów i wypełniaczy spod zanku "E".

gość123 (gość)

Dlatego coraz bardziej obawiam się przed kupowaniem produktów w dużych marketach...
____________________
kantorbox.pl